О запрете глутамата натрия: мнение ученых

В мае 2013 года депутаты Госдумы решили запретить в России глутамат натрия как пищевую добавку.  Соответствующий запрос они направили в Минздрав, Роспотребнадзор и институт питания РАМН.

 

Свою инициативу члены парламента мотивировали тем, что «постоянно употребляя пищу с этой добавкой, человек вообще перестает воспринимать вкус того, что он ест, происходит привыкание, изменения в гормональной системе, развивается ожирение, повышается риск диабета. У него развивается так называемый синдром китайского ресторана - возникают головная боль, потоотделение, тяжесть в груди». «Хватит травить людей химией, мы не страна третьего мира», - эмоционально подытожил один из разработчиков законопроекта, замруково­дителя фракции ЛДПР, председатель думского комитета по делам общественных объединений и религиозных организаций Ярослав Нилов.

 

Однако прежде чем выступать с подобными инициативами, законодателям стоило бы проверить состоятельность своих данных о глутамате. Он давно и пристально исследуется во многих странах мира и оценивается как международными, так и локальными надзорными органами.

 

 

Глутамат (или глутаминовая кислота) является одной из 20 «стандартных» аминокислот, зашифрованных генетическим кодом и входящих в состав белков. Причем содержание глутамата в пептидах как животного, так и растительного происхождения весьма высоко – она составляет от 10 до 25% аминокислотного состава пищевых белков.

 

Кроме того, у человека и ряда животных глутамат служит одним из важнейших возбуждающих нейромедиаторов. Эта аминокислота, действуя на соответствующие рецепторы (T1R1/T1R3, mGluR4, mGluR1) вкусовых сосочков языка, обеспечивает восприятие одного из пяти базовых вкусов, а именно умами («мясного»). Из-за этого она является одним из самых распространенных натуральных усилителей вкуса. Аналогично воспринимаются некоторые рибонуклеотиды, но их производство значительно дороже.

 

Глутамат известен с 1866 года, когда немецкий химик Карл Генрих Леопольд Риттхаузен выделил его в чистом виде из гидролизата белка злаков глютена. В 1908 году профессор химии Токийского университета Кикунаэ Икеда выяснил, что глутамат является основным компонентом выпаренного кристаллического остатка водорослевого бульона. Этот же ученый сопоставил вещество с отдельным вкусом, который назвал умами (рецепторное подтверждение его существования было получено лишь спустя столетие). После этого Икеда запатентовал промышленное производство натриевой соли глутаминовой кислоты, и этот вкусовой усилитель вскоре стал популярным во многих странах.

 

Через некоторое время его использованием заинтересовались надзорные органы. В частности, в 1958 году в США был принят закон, согласно которому все добавки к пище должны быть изучены и одобрены перед коммерческим использованием. Составляя соответствующие списки субстанций, Управление по продуктам и лекарствам США (FDA) в 1959 году отнесло глутамат к веществам, которые в целом считаются безопасными (generally recognized as safe, GRAS). Этому послужила длительная история использования без жалоб со стороны потребителей и выявленных нежелательных эффектов.

 

 

В 1968 году некто Роберт Хо Ман Квок написал письмо в редакцию New England Journal of Medicine о том, что после каждого посещения китайского ресторана у него возникает специфическая реакция: онемение шеи, рук и спины, а также общая слабость и сердцебиение, которые проходят сами по себе примерно через два часа. Описанные симптомы стали известны как «синдром китайского ресторана» или «синдром китайской пищи» и в массовом сознании приобрели связь с обильным использованием глутамата.

 

Впоследствии стали появляться сообщения о схожих жалобах после употребления китайских блюд. Это повлекло новую волну исследований безопасности и токсичности глутаминовой кислоты, различных ее солей и содержащих ее белковых гидролизатов. Однако «синдром китайской пищи» ни разу не удалось воспроизвести в плацебо-контролируемых исследованих, в том числе при дозах глутамата, значительно превышающих возможное поступление с пищей. К таким же результатам привели попытки проверить жалобы на тошноту и головную боль, предположительно связанные с этой добавкой: кратковременные неспецифические симптомы возникали у отдельных добровольцев после приема трех или более граммов чистого вещества без пищи (при этом стандартная порция обработанного продукта содержит менее 0,5 граммов).

 

В 1986 году экспертный совет FDA заключил, что употребление глутамата не несет никакого вреда населению в целом, однако у особо чувствительных индивидов может вызвать кратковременную реакцию, не требующую медицинского вмешательства. Тем более что в среднем взрослый человек поглощает с белками пищи примерно 13 граммов глутамата в день, а средняя доза этого вещества в качестве приправы оценивается в 0,55 грамма в день.

 

В 1987 году Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) отнес глутамат натрия к наиболее безопасным пищевым ингредиентам. Научный комитет по пищевым продуктам Евросоюза подтвердил безопасность его употребления и отнес глутамат к «заместителям соли, приправам и специям» с рекомендованным суточным потреблением не более 10 граммов на килограмм массы тела в сутки.

 

Впрочем, определенные опасения вызвали исследования на животных, показавшие, что высокие дозы глутамата могут вызвать повреждения некоторых отделов мозга (в частности, гипоталамуса) и судороги у новорожденных грызунов. Однако позже эти результаты неоднократно не удалось воспроизвести в схожих условиях. Исследование людей, которые употребляли пищу с производными глутаминовой кислоты, подобных нарушений не выявило.

 

 

Изучение способности глутамата натрия вызывать ожирение, диабет и поражение печени у животных дало неоднозначные результаты: в то время, как одни исследования обнаружили подобные эффекты («Monosodium glutamate in standard and high-fiber diets: metabolic syndrome and oxidative stress in rats», «Diabetic syndrome in the Chinese hamster induced with monosodium glutamate», «Central but not peripheral glucoprivation is impaired in monosodium glutamate-treated rats»), другие не смогли их выявить. 

 

Влияние глутамата натрия на массу тела людей масштабно исследовалось в Китае с отрицательным результатом – колебания веса. Кроме того, западные работы свидетельствуют о том, что глутамат помогает справиться с нарушениями питания у пожилых и больных людей. Так японские ученые обнаружили, что 2 грамма этого усилителя вкуса значительно улучшают показатели постпрандиальной гликемии за счет повышения секреции глюкагоноподобного пептида-1. 

 

Ряд исследований был посвящен возможности глутамата вызывать бронхоспазм у астматиков. Их метаанализ показал, что подобное случается лишь у крайне небольшого числа гиперчувствительных пациентов  Изучение влияния глутамата на секрецию кислоты в желудке никакого эффекта не выявило, зато китайские исследователи показали, что регулярный прием этого вещества с пищей в течение 5 лет коррелирует с умеренным повышением уровня гемоглобина. 

 

Пожалуй, единственным исследованием, выявившим однозначно негативный эффект глутамата, стала небольшая (31 доброволец) работа американских ученых. Она показала, что нагрузочная доза глутамата, принятая в течение двух трехдневных интервалов за две недели, значительно ухудшает симптомы и качество жизни больных фибромиалгией с сопутствующим синдромом раздраженного кишечника.

 

Одним из наиболее масштабных последних мета-анализов о влиянии глутамата на здоровье человека стал консенсус германской экспертной комиссии, опубликованный в 2007 году. По итогам изучения недавних работ на соответствующую тему, специалисты в различных медицинских отраслях пришли к выводам, что:

 

 

 

Несмотря на беспокойство депутатов, никаких научно подтвержденных поводов для ограничений на употребление глутамата нет. То, что его в качестве усилителя вкуса на

 

протяжении века поглощает существенная часть населения Земли, лишь подтверждает эту мысль. Исключение составляют редкие невезучие астматики и пациенты с фибромиалгией, особенно отягощенной синдромом раздраженного кишечника. Им увлекаться продуктами с глутаматом, действительно, не стоит.

Фото: shutterstock.com